Corona de centeno y espelta integral

febrero 09, 2021 | 2 Comentarios

Este fin de semana casero, como tantos que llevamos ya, lo he aprovechado para amasar y practicar con harinas integrales de cereales antiguos como son el centeno y la espelta.

Estas harinas no reaccionan de la misma manera que la harina de trigo, y quería conocerlas más para probar con ellas a hacer panes y ver como me quedan.

Desde hace tiempo que como el pan integral, con fibra, con semillas.....pero no lo hago en casa como suelo hacer con el blanco, siempre lo compro. Así que el otro día entré en una tienda de las que venden todo tipo de harinas a peso y compré harina de centeno integral y harina de espelta integral.
La dependienta me aconsejó que las mezclara con harina de trigo para que subiera más la masa, pero no le hice caso porque quería que fuera toda integral y con esos cereales....saliera como saliera.

La harina integral es el grano del cereal molido tal cual, entero, con todo el salvado y el germen, que es donde se acumulan las vitaminas y los minerales.
Lo más normal en el pan integral es que cuanto más integral sea, el pan será más tupido, menos voluminoso pero también más sabroso.

El centeno, a pesar de que contiene gluten, no forma la misma estructura del trigo, por lo que necesita más hidratación para favorecer su esponjosidad, y queda mucho mejor si se hace con masa madre más ácida. Si está bien hecho, el pan de centeno tiene un sabor particular y se conserva mucho más tiempo tierno.

La espelta es muy parecida al trigo, pero es mucho más antigua, ya que se tiene conocimiento de que la espelta se cultivaba hace más de 7.000 años.

La harina integral de espelta tiene muy poca fuerza, por eso cuando se usa para hacer pan, este tiene un aspecto, sabor y olor espectaculares. Al igual que la harina de centeno integral, resulta un pan mejor si se hace con masa madre.

Estas coronas de centeno y espelta integral, están hechas con la receta de Xavier Barriga, y la he sacado del mismo libro que hice la semana pasada Pan tierno para bocadillos.

Yo he hecho la mezcla, el amasado y el primer levado en la panificadora, para luego pasarla a la mesa y seguir con el proceso que después te explico con fotos del paso a paso.

Pero sino tienes panificadora, te voy a explicar como lo hace a mano Xavier:

Mezcla directamente todos los ingredientes con una cuchara de madera o con la mano, hasta que las harinas absorban toda el agua y se haya formado una especie de engrudo. Tapa con un paño y deja reposar unos 30 o 60 minutos, depende de la temperatura de tu cocina.

Pasa la masa sobre el marmol y trabájala con el proceso de los pliegues, puedes ver como hacerlo si pinchas en Pan sencillo sin amasado, después de 3 o 4 veces de pliegues y reposo, deja que la masa leve durante 1 hora tapada con un paño húmedo.

A partir de ese momento, sigue los pasos que explico cuando saco la masa de la panificadora......

Ingredientes: (3 coronas)

400ml. de agua.
250g. de harina de centeno integral.
250g. de harina de espelta integral.
5g. de levadura fresca.
10g. de sal.

Para espolvorear:

Harina de centeno.

Modo de hacerlo:(en panificadora)

Saca la cubeta de la panificadora y añade los ingredientes en el mismo orden que te los he puesto, primero el agua y luego lo demás.
Coloca la cubeta en la panificadora y pon el programa de masa, en la mía es el número 6 y dura 1 hora y 50 minutos.
Cuando termine el programa, deja la masa dentro de la cubeta unos 5 minutos más de reposo.

Saca la masa de la cubeta y ponla sobre el marmol enharinado.
Divide la masa en tres partes más o menos del mismo tamaño, unos 300g. cada una.
Bolea ligeramente cada trozo y deja que reposen unos 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, vuelve a bolear cada trozo para formar bolas de masa lo más perfectas que puedas.

Pon las bolas encima de un paño de algodón espolvoreado con harina de centeno o de espelta, para evitar que se pegue la masa durante la fermentación.
Tapa las bolas con otro paño húmedo y deja que fermenten durante una hora más o menos, si ves que pasa el tiempo y no leva demasiado no te preocupes, es lo normal en estas harinas.
Precalienta el horno a 250º con calor arriba y abajo, pon dentro una olla o molde con agua para que genere vapor.
Coge cada bola con las manos y agujerea el centro de la bola al mismo tiempo que la vas abriendo, hazlo con las dos manos en el aire para que te sea más fácil abrirlas, hazlo con mucho cuidado para que no se te rompa la masa.

Pon las coronas sobre papel en la bandeja de horno, y espolvorea un poco de harina de centeno por encima.
Hornea las coronas durante unos 30 minutos o hasta que veas que ya tienen un color dorado.
Cuando estén cocidas, saca el pan y ponlas sobre una rejilla para que se enfríen.

Quiero decir que este pan me ha encantado, está mucho más sabroso que los que me suelo comprar. También es verdad que queda un poco más denso, la miga está como más prieta....pero tiene un sabor increíble!!

Pero si quieres que tus coronas estén menos densas y que tengan más volumen, mezcla la harina de centeno y de espelta con un poco de harina de fuerza, así la masa levará más y estará más esponjosa.

Y si lo acompañas de un buen aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico y un zumo de naranja o de mandarina....se convierte en un desayuno de categoría!!