Pan de payés, Pa de pagès

enero 17, 2023 | 4 Comentarios

Este fin de semana pasado, dediqué algunas horas a amasar, cosa que me encanta hacer como ya he comentado alguna vez, y lo hice para preparar un pan extraordinario, con una miga consistente, un gran aroma y muy sabroso, el Pa de pagès, un pan tradicional y típico de Cataluña.

Es la primera vez que lo hago, y sinceramente, pensaba que no me saldría bien, que no se me greñaría, pero la verdad es que estoy contenta porque sí que se abrió y de sabor estaba riquísimo, sin ser perfecto, creo que no está mal del todo....el próximo mejor!!
El pan de payés o pagès, es un pan muy antiguo, que desde 2013 tiene Indicación Geográfica Protegida. Es un pan redondo, tipo hogaza, donde al menos la forma, se realiza siempre de forma manual, tradicional, es típico de las zonas rurales.
Su fermentación es lenta y no se utiliza levadura, se hace con masa madre natural, lo que le da un gran sabor.

La principal característica de este pan es que se hornea bocaarriba, es decir se pone en el horno con la parte que se sella la masa hacia arriba, al revés de como se hornean la mayoría de los panes y hogazas.

Es un pan con una miga consistente y con pocos alveolos, lo que hace que sus rebanadas sean perfectas para el pan con tomate o mantequilla y mermelada.

Aunque en las panaderías que hacen el pan de payés se usa masa madre natural, para hacerlo en casa y en los hornos que tenemos, es mejor ayudarse de un prefermento, que le dará un gran sabor a la miga y hará que la corteza sea crujiente y algo gruesa.

Como en la mayoría de mis recetas de panes, he seguido la receta de Ibán Yarza de su libro "100 recetas de pan de pueblo", un libro donde las recetas están perfectamente explicadas y hay panes de todos los rincones de España. 

La verdad es que desde que descubrí a Ibán Yarza, me entró el gusanillo y mi afición por hacer diferentes panes.

Es un pan rústico, de fermentación lenta y elaboración artesana, está hecho con harina panificable de trigo y harina integral.

Para el prefermento he utilizado 5g. de mi masa madre natural, que siempre guardo en la nevera, que he alimentado y refrescado un par de días antes.

Ingredientes:
La harina panificable yo la hago mezclando mitad de harina normal y mitad de harina de fuerza.
Masa madre o prefermento:

• 100g. de harina panificable. 
• 50g. de agua.
  
• 5g. de masa madre natural.

• 160g. de la masa madre anterior.
• 425g. de harina panificable.
• 75g. de harina integral.
• 325g. de agua.
• 10g. de sal.
• 1g. levadura fresca.(como un garbanzo)

• Mezcla en un bol la harina, el agua y la MM de cultivo.
• Tapa y deja que fermente unas 12h. (toda la noche) por encima de 20º, lo ideal es que estuviera cerca de los 25º.
• Al día siguiente estará fermentada.
  

Masa final:

• Al día siguiente mezcla todos los ingredientes en un bol grande, la masa no te quedará muy pegajosa. Nada más mezclarla, deja que repose 10 o 15 minutos tapada, a esto se le llama autolisis.

• Pasa la masa a la mesa algo enharinada y amasa durante unos 5 o 10 minutos, doblando y haciendo rodar la masa hasta que quede fina. 
• Deja que fermente tapada unas 2h y media o 3h.

• Pon la masa en la mesa enharinada y bolea suavemente para dar tensión y quitar algo de gas si hubiera.
  
• Deja que repose unos 20 minutos más sobre la mesa.
• Dobla los 4 o 5 bordes de la masa hacia el centro haciendo un hatillo, y ves marcando a la vez cada pliegue con el canto de la mano, gira con cuidado y ves dando forma de bola.

• Pon la bola de masa en un banetón o sobre una tela enharinada con el cierre o sellado hacia abajo.
• Fermenta entre 45 o 60 minutos. Te aconsejo que no la tengas más porque es mejor que la masa entre un poco joven al horno para que se pueda desarrollar mejor, si entra pasada de fermentación no se abrirá.
• Vuelca la masa sobre papel de horno.
  

• Cuece en el horno precalentado a 250º con calor abajo y con una bandeja metálica para generar vapor, durante 15 minutos. Echa un vaso de agua caliente en la bandeja cuando metas en el horno la masa
  
• Saca la bandeja con agua y sigue horneando 45 minutos más a 200º con calor arriba y abajo.
• Deja que se enfríe sobre una rejilla.

Espero que te guste.