Coca de tonyina negra, de la tía Isabelín

abril 20, 2021 | 13 Comentarios

Hoy os dejo la receta de una coca salada, que para mi, es una de las mejores. Es una coca diferente a todas las que hayáis podido probar hasta ahora por el peculiar sabor que tiene, y que os aseguro, no os dejará indiferente!!

Es una coca muy típica en Artana que no falta en ninguna panadería del pueblo, sobre todo en las fiestas. Pero si en las panaderías la hacen riquísima, no os podéis imaginar como la hacen en casa, las mujeres del pueblo....es una maravilla....con una masa de pan fina y crujiente, llenas a rebosar de una salsa de tomate en su punto, con tonyina negra y piñones........exquisita!!
En el título he puesto que es de la tía Isabelín, porque mi tía es la que me dió la receta y creo que se merece que diga que es de ella. En cuanto pensé en hacer esta coca de tonyina negra o sangancho, llamé a mi tía para que me dijera como hacerla porque ella la borda, y como dice mi marido que es superfan de esta coca, la de la tía Isabelín, es "la mejor".
 

De mi tía ya os he hablado en alguna que otra entrada porque ya he hecho varias recetas suyas, como el Brazo de gitano de salmón ahumado, el Rollo de almendra y carabassat y la Coca de manzana y almendra.

Las cocas son uno de los mayores atractivos gastronómicos valencianos con masa de pan, es un mundo increíble, lleno de diferentes variedades a lo largo y ancho de toda la Comunidad Valenciana.
No hay aperitivo, merienda, cena o acontecimiento familiar o con amigos, en las que no esté presente una coca salada o dulce. 

Antiguamente, era muy corriente ver a las abuelas o madres con las cocas en los brazos camino de los hornos del pueblo. En mi casa siempre las hacía una de mis abuelitas y las hemos comido desde que tengo recuerdo.....


Una vez leí, que el origen de las cocas saladas está en el almuerzo de los panaderos, ya que utilizaban un poco de masa del pan que estaban haciendo en ese momento, para preparse algo con lo que cortar el hambre de la mañana, rellenándolo con lo que tenían a mano.

Esta coca de tonyina negra tan rica, es mi aportación al reto Desafío en la cocina de este mes,  ya que Carolina, como desafiadora de abril, nos ha pedido que hiciéramos cocas saladas, destapadas y con la masa casera, levada o no. Yo he hecho la masa de pan, casera y levada.

 
Como buena valenciana que soy, y teniendo mi blog lleno de recetas tradicionales, sobre todo de mi tierra, ya os podéis imaginar que tengo varias cocas saladas publicadas, como la Coca de tomate de Castellón, Coca de cebolla, Coca de verduras y queso, Coca de tomate destapada.....

La coca valenciana tiene un derivado, que es el "coc", prácticamente es la misma masa, aunque el coc siempre va destapado, la masa se deja más gordita y se le da forma ovalada, puedes verlos en Coca de verduras, Coc valenciano y en Coca de sardina de bota, Coc.

Ingredientes:(para 2 cocas de 400g.)
Mi tía tiene las medidas en vasos pero yo lo he pesado y os la pongo en gramos.
 
Como digo siempre, la cantidad de harina no siempre es exacta, ya que depende de la calidad y tipo de harina que pongas. No la eches toda desde el principio por si no te hace falta, más vale un poquito blanda y manejable que dura, si se te pega en las manos demasiado, los tiempos de reposo también le van muy bien.
Para la masa:

  • 500g. de harina.
  • 200g. de agua tibia. (3/4 de un vaso de agua)
  • 130g. de aceite de oliva virgen. (1/2 vaso de agua)
  • 15g. de levadura fresca.
  • 1 chorrito de vinagre.
  • 10g. de sal.

Para el relleno:

  • 500g. de tonyina negra o sangancho.
  • 1 pimiento italiano.
  • 1k. de tomates maduros o de bote.
  • Piñones.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 cucharadita de canela en polvo.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen.
Por mi tierra siempre hemos llamado a esta pieza del atún, tonyina negra, pero cuando fui a comprarla al mercado me dijeron que en realidad se llama Sangancho (una palabra que no había oído en la vida) y que como dice la RAE, es "la parte más oscura de la carne del atún, que forma una franja en el cuerpo del animal"

Modo de hacerlo:
El día antes:

  • Lo primero que tienes que hacer, es limpiar bien la tonyina por si tiene algún trocito de hueso.
  • Corta o desmenuza la tonyina en trozos pequeños y ponlos en remojo al menos unas 12 horas, mejor dejarla toda la noche en agua.

Vamos con la masa de la coca:

  • Disuelve la levadura en el agua tibia.
  • Pon en un bol la harina, el agua con levadura, el aceite y la sal, amasa todo bien hasta que la masa se suelte de las paredes del bol.
  • Puedes hacerlo con la amasadora o simplemente con las manos mezclando primero los ingredientes y luego seguir amasando hasta que no se te pegue la masa demasiado en las manos. También puedes utilizar el método de pliegues.
  • Pon la masa sobre la superficie de trabajo untada de aceite y trabájala 5 minutos, haz una bola, cubre con un trapo húmedo o papel film y deja que repose en un sitio templado para que fermente y doble su tamaño, más o menos una hora.


Mientras fermenta la masa, vamos a preparar el relleno:

  • Al día siguiente lava y cuela la tonyina, y deja que se escurra en el colador para que pierda el agua por completo.

  • Pon una sartén grande al fuego con aceite, cuando esté caliente añade la tonyina ya seca y sofríe.
  • Dale unas vueltas durante unos minutos, saca y reserva.
  • En el mismo aceite que has frito el pescado, añade el pimiento verde cortado en trocitos y sofríelo.
  • Cuando el pimiento esté casi hecho, echa el tomate rallado o triturado y sofríe a fuego lento. Pon una cucharadita de azúcar para quitar la acidez del tomate, no pongas sal hasta después de haber añadido el pescado.
  • A media cocción del tomate añade el ajo triturado y mezcla bien, deja unos minutos más.
  • Ahora es el momento de añadir la tonyina que tenías reservada, remueve bien para que se mezclen los sabores.
  • Echa la cucharadita de canela y los piñones, remueve y deja que se cueza todo bien a fuego muy lento durante unos 5 minutos más.
  • Prueba el punto de sal y añade si ves que hace falta.
 
  • Cuando la masa haya fermentado y doblado su volumen, córtala en dos trozos más o menos iguales, de unos 400g.cada una.

  • Pon un poco de aceite sobre la mesa de trabajo para extender la masa con el rodillo, o con la palma de la mano para formar las cocas y dejarlas bien finas.
  • Coloca la masa sobre papel de horno en dos bandejas y dales forma rectangular.
  • Rellena cada coca con la mitad de la mezcla de tomate y pescado y cierra el borde de la coca, dando pequeños pellizquitos y girando a la vez.
  • Pon las bandejas en el horno precalentado a 190º con calor arriba y abajo.
  • Pon una bandeja en el centro del horno y la otra abajo, pasados 15 minutos de cocción, cambia las bandejas una por otra, y hornea otros 15 minutos más, en total unos 25 o 30 minutos.
Córtala en trozos y sirve tibia, aunque a mi me encanta recién salida del horno....
 
Las cocas hechas con masa de pan, tienen la peculiaridad de que están riquísimas después de varias horas de estar hechas, se pueden comer perfectamente, pero te aconsejo que las pruebes recién salidas del horno....te encantarán!!

Y sobre todo, deja la masa bien fina, así te quedará una coca espectacular!!

Espero que te guste.
Si quieres ver la variedad de cocas saladas que han hecho mis compañeras de reto, pincha en la foto del logo:

13 comentarios:

  1. Tu tía Ysabelin ha debido ser muy buena cocinera, me encanta su coca que tú has hecho divinamente. Y lo que se aprende contigo, eres una gran narradora de historias . Yo últimamente estoy un poco apagadita . Un abrazo

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    1. Hola Catina, mi tía es muy buena cocinera, lo mismo de dulce que de salado, y esta coca ella la borda.
      Muchas gracias amiga, y anímate que ya queda menos para que pase todo esto.
      Cuidate mucho.
      Un bst.

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  2. Una receta que me ha encantado ,buscare esa parte tan sabrosa del atún ..... me llevo la coca para casa
    Besitos¡¡¡¡

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    1. Muchas gracias Victoria!! Si la haces ya me contarás.
      Un bst.

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  3. Tu tia debe tener unas manos especiales para la comida, porque vamos, la coca es de lujo total!! Habrá que probarla!! Bs.

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    1. Si que las tiene Julia, cocina de categoría!! Gracias guapa.
      Un bst.

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  4. Qué suerte tener una tía así, me pido una. Nos dejas una coca riquísima y sobre todo te agradezco la receta de la masa, hay tanta diferencia de unas a otras, un saludo a Tía Isabelin, besos

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    1. Hola Pilar, la verdad es que para las cocas la masa de pan queda mucho mejor.
      Muchas gracias.
      Un bst.

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  5. Mavi me has tenido toda la receta intrigada en saber qué narices es la tonyina negra. Cuando hemos llegado a la parte del sangancho ya me quería morir porque no había oído eso en mi vida. La foto ayuda bastante, pero yo esa parte del atún no la he visto jamás.

    No dudo que la coca de tu tía sea la mejor, la pinta es increíble y es un gustazo que estas recetas tradicionales se compartan y no se pierdan.

    Por cierto, me alegro mucho de que ya estés vacunada (creo recordar haber leído que la primera dosis) y aunque hayas pasado unos días regulares lo importante es inmunizarse

    ¡Besos mil!

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    1. Hola Cuca, es que la tonyina negra no es muy corriente, no la hay en todos los sitios, se vende donde hay salazones.
      Lo de la vacuna solo fueron dos días, pero vale la pena por la tranquilidad que da, ahora estoy de categoría!!
      Muchas gracias guapa.
      Un bst.

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  6. Hola Mavi! Qué espectacular coca! Contundente en todo sentido, qué color el relleno!! Nunca escuché del sangancho ni la tonyina ni mucho menos he visto esta pieza de atún debe ser un producto muy típico de tu tierra, eso es lo que me gusta de visitar cocinas, aprendo de algún ingrediente nuevo, me encantaría probar un trozo de esta coca que luce espectacular.
    Un beso!

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  7. Hola Mavi. Llevo bastantes días desconectada y como vi la coca, tenía claro que no me la iba a perder. Los valencianos, llevamos las cocas saladas y dulces en el fondo de nuestro corazón y en nuestros recuerdos de vida. Yo también tenía una tía que bordaba la coca y en mi casa, la de pimentó i tomata, llevada al horno quedaba espectacular.
    También la tonyina forma parte de nuestra tradición, pero no conocía esta coca de Artana.
    Te ha quedado espectacular. Me llevo mi trocito.
    Besets.

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  8. Hola, receta familiar impresionante. Debe ser una delicia que seguro has bordado. Un homenaje precioso a tu familia ya tus tradiciones. Me llevo un trocito. Mil besos!!

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