Pan de trigo, centeno, nueces y masa madre

septiembre 30, 2025 | 1 Comentarios

Seguro que has visto este pan en alguna ocasión, en las redes, en fotos, y como no, en las panaderías. Y es que el pan de trigo con centeno, pasas y nueces, se ha convertido en todo un clásico.

A este pan de centeno hace tiempo que le tenía ganas, es una receta de Ibán Yarza de su libro Pan casero, del que ya he hecho varios panes y no falla nunca.

En la receta original, Ibán mezcla el aroma del centeno con la suavidad del trigo, el dulzor de las pasas y el sabor y el crujiente de las nueces.

Yo no le he puesto las pasas porque no me termina de gustar el sabor que dejan en la miga, pero si te gusta añádelas que suele gustar a todo el mundo.

Desde que me compré el libro, y ya hace varios años, suelo utilizar bastante el centeno en mis panes, en algunos solo una pequeña cantidad, en otros más, o incluso todo de centeno, que me encanta.

Es un pan sencillo de trabajar, con una miga algo densa, muy sabroso y lleno de aromas. Se conserva muy bien durante varios días.

Sus rebanadas son perfectas para untarlas de mantequilla, acompañarlas de un buen queso o fiambre...o tomarlas sin nada, solo con las nueces crujientes de su interior.

Con estas cantidades me salieron dos panes, uno lo hice tipo barra, y el otro lo puse en un baneton redondo para hacer una hogaza.

Ingredientes:

Si no tienes masa madre, puedes sustituirla por unos 10 o 12g de levadura fresca.

150g. de masa madre integral de centeno.(o la que tengas)
300g. de agua (65%).
100g. de harina de fuerza.
300g. de harina normal.
100g de harina integral de centeno.
100g. de nueces.
10g. de sal.
Semillas variadas. (opcional)

Modo de hacerlo:
La masa madre:

Unos días antes de hacer el pan, activé mi MM que tenía algo dormida en la nevera, con 3 refrescos.

La noche anterior mezcla 10g. de masa madre activada, con 70g. de harina integral de centeno y 70g. de agua.
Deja fermentar unas 10 o 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo estará esponjosa y aromática.

Al día siguiente:

Mezcla todos los ingredientes menos la sal y las nueces, deja reposar unos 15 minutos.
La masa estará algo pegajosa, pero empieza a amasar un par de minutos, y ya se podrá trabajar mejor.
Añade la sal y sigue amasando hasta que la masa este lisa y fina. Amasando seguido durante unos 10 minutos, o dando 4 pliegues y con reposo de 10 minutos, unas 3 veces.
Añade las nueces.

Dobla y amasa para tener una bola homogénea, ahora deja fermentar durante 3 horas.
Extiende la masa sobre la mesa ligeramente enharinada.
Parte la masa en dos trozos más o menos iguales, o uno más grande que el otro, como prefieras.

Con el trozo más grande forma una bola, cerrando bien la junta de la masa.
Pon la masa en un banetón con el pliegue hacia arriba.
Con la otra parte dale forma de barra.
Deja que fermenten unas 2 horas y media, solo tiene que crecer, no hace falta que doble su volumen.

Precalienta el horno a 250º.
Haz dos cortes en la barra y una cruz en la hogaza.
Pinta las masas con un poco de agua, y echa por encima la mezcla de semillas.
Hornea a 250º durante 15 minutos con vapor, luego baja a 200º sin vapor, y hornea unos 40 minutos más.
Saca y deja que se enfríen sobre rejilla.