Lubina horneada con verduras y salsa de garnacha. Carmen Ruscalleda

abril 05, 2016 | 14 Comentarios

Cuando leí que para el reto Cooking the chef de Marzo, el nombre de la chef elegida era Carmen Ruscalleda, pensé que me sonaba, que la había visto en algún sitio....pero la verdad es que no sabía bien quien era y me quedé con la duda.

Os pongo las respuestas de Carmen a las tres preguntas que les hacen, pensad que hace 18 años de esta encuesta:
¿Porqué cree que en el mundo todos los grandes cocineros son hombres, cuando históricamente han sido las mujeres las que han estado en la cocina y las que han creado los grandes platos populares? Por la misma razón que en la mayoría de profesionales. También en la cocina profesional se está incorporando la mujer, como pasa en otros sectores de la sociedad, y se incorpora con fuerza y demostrando su capacidad.
¿Que le parece más importante en un cocinero: ser capaz de crear nuevos platos o "tener buena mano"; es decir, ser capaz de convertir las recetas en realidad? Las dos cosas son importantísimas, la fórmula y la ejecución.
¿Que cree que predomina más en el cliente a la hora de escoger un plato o un menú, la salud o el placer? Creo que practicamos la cocina del placer. Sin olvidar la salud y la nutrición. Nuestro cliente lo sabe y le gusta encontrar sabor, sin digestiones pesadas.

Desde los inicios de su actividad profesional en el seno de la empresa de alimentación de su familia, Carmen Ruscalleda ha desarrollado una imparable carrera dentro del mundo de la gastronomía.

En la actualidad es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balham y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio. En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín, y cuenta además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Campsa-Repsol.

Desde su cocina ha ido creando un recetario de autora, en el que combina la tradición y productos de la tierra con su creatividad e imaginación.
De las cuatro recetas que tiene la revista de Carmen, he elegido la "lubina con verduras y salsa de garnacha", os pongo la foto que está en la revista.
Bueno, después de toda esta introducción......vamos con la receta!!!

Ingredientes:(4 personas)

• 4 lomos de lubina de 180g.
• 400g. de espinacas.
• 4 cebollas tiernas.
• 4 ajos tiernos.
• 2 calabacines.
• 2 tomates.
• Hinojo tierno.
• Tomillo.
• Aceite de oliva virgen.
• Vermouth rojo.
• Sal.

Para la salsa:

• 1 cebolla.
• 1 escaluña (escalonia).
• Azúcar.
• Mantequilla.
• 750ml. de vino varietal garnacha.
• Sal.
• Pimienta. 

 Modo de hacerlo:

• Limpia las espinacas, reservando los tallos más tiernos
• Pela las cebollas tiernas y los ajos tiernos, córtalos en juliana y échalos en una sartén con aceite, cuando estén pochados saca y reserva.
• Corta el calabacín en juliana.
• En la misma sartén que has pochado la cebolla y ajos, sofríe un poco los tomates cortados en gajos finos, reserva.

• En una olla pon la mantequilla, dora la cebolla cortada en tiras finas y la escaluña, añade sal y azúcar.
• Cuando estén las cebollas doradas, añade el vino y deja reducir a un tercio de su volumen, cuela y reserva.

• En una sartén,saltea con aceite el calabacín, añade las hojas tiernas de espinacas, saltea y deja que se cuezan. Añade las cebollas con los ajos tiernos pochados y el tomate prefrito que teníamos reservados, dale unas vueltas.

• Echa el hinojo y el tomillo, deja todo junto unos 5 minutos para que se mezclen los sabores.
• En una sartén con unas gotas de aceite, marca los lomos de lubina por cada lado, vuelta y vuelta.
• En una fuente de horno coloca toda esta farsa de verduras, pon encima los lomos de lubina.
• Rocía con un chorrito de vermouth y pon en el horno precalentado a 180º durante 3 minutos.

• Sirve con la salsa de garnacha y con un cordón del jugo de cocción.

Espero que te guste.