Arroz de marisco, rossejat

septiembre 20, 2021 | 4 Comentarios

Hoy empieza la estación del año, que para mi, es la más relajante y con los colores más bonitos......Y la empezamos con un arroz de marisco, un arroz marinero muy sabroso y exquisito!!

Los arroces hechos con diferentes mariscos, como pueden ser las galeras, las gambas, los langostinos, la sepia fresca, los calamares.......son de esos platos que cuando lo tienes delante notas el sabor a mar, en mi caso, al mar Mediterráneo. 

Suelen ser arroces sencillos y rápidos de preparar porque no necesitan una cocción larga, ya que el arroz, se sofríe antes de añadir el caldo.

Lo más importante de este plato tan marinero, es tener un buen caldo de pescado o fumet de marisco.

Quiero comentaros, que este arroz no lo he hecho yo, solo he estado de profesora y algo de pinche de mi hijo. Le gusta mucho la cocina, pero aún no se había atrevido con los arroces, hasta que este verano me comentó que quería aprender a hacer la paella y otro tipo de arroces en paellón.

La paella le salió riquísima y con el arroz en su punto, así que el siguiente arroz tenía que ser diferente y le propuse hacerlo de marisco y además rossejat.

Este arroz de marisco está hecho con galeras, sepia fresca sucia, gambas y chirlas. El caldo lo hicimos con pescado de roca y también preparamos un exquisito fumet de marisco casero.
Lo ideal en este tipo de arroz es hacer nuestro propio caldo de pescado, y aprovechar también las cáscaras de los mariscos que vayamos a utilizar, puedes ver como hacerlo en la entrada que publiqué el año pasado "Fumet de marisco, caldo de gambas"

Es un arroz de marisco rossejat, porque el arroz se rehoga o sofríe hasta que cambia de color y queda como dorado, antes de echar el caldo. Dorar el arroz en valenciano se dice rossejar, y es una forma de hacer diferentes arroces, sobre todo de marisco, en toda la costa valenciana desde Alicante hasta Castellón.
Este riquísimo arroz de marisco, es mi desafío para el reto Desafío en la cocina de este inicio de curso, tocaba receta dulce, pero como hemos vuelto del verano, nos ha propuesto preparar una receta salada.

Y para este primer Desafío, se han decidido por una receta muy típica española, tenemos que hacer, Paellas y Arroces!!

Como soy valenciana, los arroces no faltan en mi casa todas las semanas, ya tengo varios publicados, pero también me faltan muchos otros por publicar que ya os iré poniendo.

Del estilo de este que os pongo hoy, de marisco y rossejat, podéis ver otros como el Arroz del senyoret, el Rossejat de rape y gambas, el Arroz negro, o el Arroz con alcachofas, bacalao y setas.

Ingredientes: (8-10 personas)

• Caldo de pescado (si es casero mejor, mira como hacerlo aquí )
• Fumet de marisco casero con las cáscaras de las gambas.
  
• 1k. de arroz.
• 8 o 10 gambas enteras frescas o congeladas.
  
• 8 o 10 galeras.
  
• 1 sepia fresca sucia.
  
• 1 malla de chirlas.
• 2 tomates maduros o tomate triturado.
  
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.
• Azafrán.
  
• 1 ñora.
• 1 cucharadita de pimentón.

 

 Modo de hacerlo:

• Limpia y pela las gambas, reservando alguna para sofreir, guarda las pieles y cabezas.
  
• Limpia y trocea la sepia.
• Lava las galeras y pon las chirlas en agua con sal para que suelten la arena que puedan tener.

• Pon la ñora en remojo en agua fría para que se ablande su carne durante unos 10 minutos, ábrela primero y quita las semillas y el rabito.
• Pasado el tiempo, pon la ñora sobre una tabla de cortar y extrae con la punta de un cuchillo toda la carne rascando pero sin llegar a la piel, verás lo bien que sale. Reserva

Antes de echar el arroz tienes que medirlo:

Pon el arroz en un cazo para medir después la cantidad de caldo, ya que se tiene que echar el doble de caldo que de arroz. Por ejemplo, si con 1k. de arroz has llenado un cazo, tendrás que poner 2 cazos de caldo.

• Pon aceite de oliva en un paellón o paellera, echa un puñadito de sal por todo el paellón.
  
• Cuando esté calliente pon las galeras, sofríe hasta que cambien de color, saca y reserva.
  
• Pon la sepia alrededor del paellón sin tocar el aceite.
  
• Añade las gambas sin pelar y sofríe, saca y deja que se enfríen, quita las cáscaras de las gambas y guárdalas con las demás para preparar un fumet.
• Sofríe ahora las gambas peladas pero solo un momento, saca y reserva.
  
• Acerca la sepia troceada al centro y dale unas vueltas hasta que se evapore el agua que sueltan.
• Cuando haya cambiado de color, añade la ñora picada y mezcla.
  
• Echa el tomate picado o rallado, remueve y deja que se haga bien, espolvorea una cucharadita de pimentón y de sal, remueve bien.
• Añade enseguida el arroz que previamente tendrás medido, remueve y deja que absorba el sofrito. Remueve continuamente a fuego lento hasta que veas que el arroz ha perdido el color blanco.
  

• Añade el caldo de pescado, recuerda que tienes que poner el doble de la medida de arroz.
• En cuanto el caldo empiece a hervir, reparte por todo el arroz las chirlas escurridas.
  
• Añade el azafrán y deja que se cueza el arroz a fuego fuerte unos 5 minutos, luego baja a fuego medio y sigue cociendo durante otros 15 minutos más. No remuevas el arroz.
• Adorna por encima con las galeras y algunas gambas peladas.
  
• Apaga el fuego y deja que repose 5 minutos antes de servirlo.

Consejos:

Como siempre os digo, todas las recetas admiten cambios, y este arroz puedes hacerlo con diferentes mariscos, pon los que tu tengas o encuentres en tu zona que te saldrá igual de bueno.
Lo más importante es tener un buen caldo, y si es casero mejor que mejor.
Las pautas a la hora de sofreír los mariscos también pueden cambiar, yo a veces pelo las gambas y otras no, incluso te diré que la cáscara del marisco deja muy buen sabor al sofrito.
Para que la sepia no te salpique al freirla, cuando estés friendo las gambas, colócala al rededor del paellón, fuera del aceite para que se caliente, así cuando la pondrás en el centro no te salpicará.